Produkte von Delikat Essen

Frische Erdbeeren auf der Weihnachtstafel? Schon in den 1990er Jahren erkannte Markus Bruderhofer, dass dieser kulinarische Trend keine Zukunft haben kann. Die Spitzengastronomie der Zeit war geprägt von einem Anspruch an besondere Exklusivität. „Frischer Fisch von den Seychellen, Waldbeeren aus Südamerika, damit konnte ich mich irgendwann nicht mehr identifizieren”.

Damals noch Küchenchef der „Alten Mühle“ in der Hegau-Gemeinde Rielasingen fand er mit „Beschwipsten Früchten“ eine Möglichkeit, auch im Winter Früchte als Dessert anzubieten. Frische Früchte, in ihrer Saison verarbeitet, werden mit Gewürzen und Alkohol eingekocht und können so auch in der kalten Jahreszeit als Dessert oder Begleiter zu Käse- und Fleischgerichten genossen werden.

Doch dabei sollte es nicht bleiben. Schon als Kind auf dem Bauernhof in Ebringen schaute er seiner Mutter gerne beim Kochen über die Schulter. Dort erwachten seine Neugier und seine Kreativität in der Gestaltung und Konzeption seiner Produkte. Schnell gesellten sich zu den Früchten Kräuterpasten und verschiedene Salatsaucen. Die Bedeutung der Authentizität von Lebensmitteln, der Echtheit von Zutaten, aber auch die Schattenseiten lernte Markus Bruderhofer bei einem fünfjährigen Ausflug in die Lebensmittelindustrie kennen: „Ich habe schnell gemerkt, dass das für mich nichts mit Essen, mit Ernährung zu tun hat, wie ich es mir vorstelle. Irgendwann habe ich mir dann vorgenommen, meine eigenen Ideen umzusetzen”. Mit dem Schritt in die Selbständigkeit und dem konsequenten Verzicht auf Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe wuchs und wächst so die Produktpalette der kleinen Manufaktur. Die Freude am Ausprobieren neuer Ideen, Verwerfen und Neudurchdenken findet sich in den Produkten wieder. Und so ist die Familie des dreifachen Familienvaters häufig das Testpublikum für neue Rezepturen.

Sein Hauptaugenmerk liegt dabei auf Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit. Gemüse und Kräuter kommen weitgehend von der Insel Reichenau, viele Obstsorten aus der Bodensee-Region. „Bio-Rucola aus Israel? Dann doch lieber gute konventionelle Ware vom Gemüsebauern, den ich kenne!“ Daher ist Markus Bruderhofer seit Jahren Mitglied im Verein „Gutes vom See“, der Produkte aus der Bodensee-Region fördert. Zudem unterstützt „Delikat Essen“ Slow Food Deutschland. Der Anspruch, vom Aussterben bedrohte Gemüsesorten zu retten, zeigt sich in der Begeisterung für die Höri Bülle, die als alte Zwiebelsorte kaum mehr angebaut wurde. Ganz nach dem Slow Food Motto „Iss mich, sonst sterb ich aus“ fördert Markus Bruderhofer den Anbau und verarbeitet die Kulturpflanze, etwa zum Höri Bülle-Schmaus und Höri Bülle-Genuss oder zu Höri Bülle-Suppe.

Aus einer saisonalen Verpflichtung heraus werden nur Produkte verarbeitet, die gerade verfügbar sind. So kommt es durchaus vor, dass es im Jahresverlauf keine Bärlauchpaste mehr gibt und der Kunde sich bis zum nächsten Frühjahr gedulden muss. Aber die Vorfreude auf die nächste Saison ist doch auch etwas Schönes!